Solera

Herstellungsverfahren von Sherryessig

 

Man kann sich das Solera-Verfahren vereinfacht folgendermaßen vorstellen:

Mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt"), die darüberliegenden Reihen nennt man Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherryessig wird immer aus der untersten Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Sherryessig ersetzt.

Auf diese Weise wandert der junge Sherryessig von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherryessig-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität und Charakter der einzelnen Essige.

 

Anmerkung aus der Praxis:

In der Realität liegen die Criadera-Stufen jedoch meistens nicht übereinander, sondern oft sogar in verschiedenen Bodega-Gebäuden und die übereinander liegenden Fässer in einer Bodega enthalten in der Regel alle die gleiche Criadera-Stufe. Beim Abfüllen wird dann mit Schläuchen und Pumpen von den Fässern einer Criadera in solche der nächsten Stufe umgepumpt. Nur so ist zu erreichen, dass oft 10 und mehr Criadera-Stufen an der Erzeugung eines Sherryessiges beteiligt sind.

Im rechten unteren Bild können Sie als Beispiel die Kennzeichnungen der in diesem Falle gelagerten "criadera" Fassreihen mittels der Pfeilbeschriftung und Fassnummer (1/126) erkennen.